25年02月08日
國際酒文化
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什么是酒體
2018年5月29日
人有重量，酒也有重量，重量輕重，一定程度決定環(huán)肥燕瘦。
自古以前，蘿卜青菜，各有所愛，葡萄酒酒體輕重，是肥是瘦，都是各有所好，諸君各取所需。
問題是，許多人一談到酒體，就變得迷茫起來，酒體到底是什么？如何去感覺，酒體如何分辨，由什么構(gòu)成？
酒體與人體的重量一樣，都是來自于地球的吸引力。人重不重，往秤上一壓，立馬顯示，酒重不重，往舌頭上一壓，也馬上知曉，所以，從物理上來說，酒體就是酒給舌頭的壓迫感。各位葡萄酒愛者的舌頭，就是稱葡萄酒的酒體的那桿秤。
酒體的構(gòu)成包括多酚類物質(zhì)、酒精、殘留糖份、甘油、不溶解糖、酸度與礦物質(zhì)以及膠質(zhì)與蛋白質(zhì)。
酚類物質(zhì)含量越高，酒體就越重。這是因為單寧帶給葡萄酒的厚重感與層次感通過品鑒馬上就知道。酒精是構(gòu)成葡萄酒的靈魂，失去了靈魂，就不叫酒，而叫果汁，高酒精度的酒一般是重酒體，而且，葡萄酒的酒體90%來自于酒精。
現(xiàn)代技術(shù)可以對葡萄酒進行脫醇處理，脫醇的葡萄酒還是葡萄酒嗎？我的回答是：古代的太監(jiān)還是男人嗎？當然不是，所以，脫醇的葡萄酒是曾經(jīng)的葡萄酒。
需要注意的是，現(xiàn)代脫醇技術(shù)不能做到100%的分離酒精，所謂無醇葡萄酒飲后還是不要開車為妙，這些無醇酒失去了酒精，當然變得非常輕，毫無厚重之感。
殘留糖份越高，酒體也就越重。糖份的粘稠度給葡萄酒帶來厚重感。一杯清水與一杯蜂蜜水，肯定是蜂蜜水更厚重。清水飄飄然，糖份更有內(nèi)容。所以甜酒一般都是重酒體。
甘油存在于各類葡萄酒中，是葡萄酒中除水、酒精、二氧化炭之外含量最多的成份，具有甜味與粘稠度。甘油主要來自于酵母發(fā)酵，無揮發(fā)性、無氣味、不影響葡萄酒的香氣。
甜度與粘性高時會改善葡萄酒的甜味、酒體與豐滿度。在酒精發(fā)酵過程中多產(chǎn)生甘油有利于提高葡萄酒的品質(zhì)，提高葡萄酒的酒體。產(chǎn)生甘油與氣候、葡萄品種、成熟度與酵母菌種都有關(guān)系。
酸度，高酸的白葡萄酒通常酒體較輕，低酸的白葡萄酒通常較重。例如產(chǎn)自新西蘭馬爾堡的長相思，酸度都非常高，但是都會有著輕盈的酒體，而同樣來自于新西蘭的瓊瑤漿葡萄酒，其酒重通常圓潤厚重。這是因為瓊瑤漿的酸度較低的緣故。
至于礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、不溶解糖等物質(zhì)，都是增加葡萄酒酒體的元素，而且還能賦予葡萄酒個性。
現(xiàn)在能夠經(jīng)常喝葡萄酒的人，有許多都是從白酒、洋酒轉(zhuǎn)過來的，那種辛辣的口味使得他們對葡萄酒的酒體非常重視。果味重的酒固然很好，但是，有時候他們在意的是那種飲后的微熏以及觥籌交錯間酒精幫助散發(fā)的那份情誼。
所以，很多時候，酒精度高一些，酒體重一些，酸度高一些，單寧重一些，這些酒總是受歡迎的。“重口味”對葡萄酒來說，并不是什么壞事。他也是人們對葡萄酒品質(zhì)的一種追求。因為重酒體的酒基本上都是好酒。