粉紅革命：5種不同風格的桃紅葡萄酒
長久以來，說起桃紅葡萄酒（Rosé），它總是與“簡單易飲、派對專用”的標簽相掛鉤。不過，一些熱衷改變的釀酒師正“逆其道而行之”，他們用各種全新的釀造手法賦予了桃紅酒更為復雜的風味口感。本文中，我們將向大家介紹市面上出現的5種不同風格的桃紅葡萄酒。
桃紅酒總是如此新鮮、如此酸爽，口感簡單又不復雜，是聚會開懷暢飲的必備飲品——相信很多人都會贊同這種觀點。雖說桃紅酒被誤以為是種“很不嚴肅”的葡萄酒，但這種“不嚴肅”也造就了桃紅葡萄酒的暢銷。相較于復雜且昂貴的勃艮第、巴羅洛，桃紅酒顯得更“平易近人”，更容易被大眾所接受。年輕消費者是桃紅酒的狂熱愛好者，沒那么多束縛，自由自在，想喝就喝，這種理念正貼合年輕一代的生活訴求。桃紅酒的風靡，還衍生出了許多新鮮詞匯，像“Frosé（桃紅雞尾酒）”和“Brosé（和兄弟一起分享的桃紅酒rosé for bros）”，它們的出現也為桃紅酒增添了一抹有趣的色彩。
直到現在，那些讓桃紅酒變得更“嚴肅”的嘗試還并未引起很大的市場反響。但說實話，這些改變來得正是時候，風格多變的桃紅酒正應和著未來市場的需求所向。
一些風格有趣、口感復雜的桃紅葡萄酒正悄然出現。將桃紅酒作為簡單的餐前開胃酒已不能滿足大家的胃口，佐餐型桃紅酒的需求開始水漲船高，這種趨勢也鼓勵著釀造者去打造不同風格的桃紅葡萄酒。
這可不僅僅是簡單地把桃紅酒放在橡木桶內陳釀，如果只是這樣做，就會破壞桃紅酒口感的平衡性，更為濃郁的橡木風味會成為香氣主導，掩蓋住之前誘人的新鮮水果風味，由此也給橡木陳釀桃紅酒帶來了不少差評。不過，釀酒師們已開始著手于改變這種糟糕的印象了。如何才能使桃紅酒與橡木桶和諧共存呢？關鍵在于要使用酒體濃厚、風味復雜、具有陳年潛力的桃紅葡萄酒，只有這種桃紅酒才能與橡木桶和平相處、互利共生。
那么，怎樣才能釀造出這種類型的桃紅酒呢？其實不難，只需用樹齡更老、產量更低的葡萄藤，再配以適宜的釀造手法即可得到。當這種類型的桃紅酒進入橡木桶后，我們就能看到全新風格桃紅葡萄酒的出現了。“蝶之藍酒莊（Chateau d’Esclans）”美國經銷商—— Shaw-Ross的負責人Paul Chevalier介紹說：“這種‘橡木桃紅酒’市場營銷的關鍵在于，要讓消費者們明白，這是一種全新風格、品質更加上乘的桃紅葡萄酒，有著獨一無二的風味特征。”
葡萄酒大師、侍酒師Nicholas Paris MW說，他正在尋求一種“既能感受到新鮮紅色水果風味（常出現在未經橡木陳釀的桃紅葡萄酒中），還可以聞到些許更濃郁的香料風味和異域香氣，酒體也更加飽滿，結構感和復雜度都令人拍案叫絕的全新風格桃紅酒。‘橡木桃紅酒’正好對應著上述的所有特征，而這種酒搭配起調味良好或者辛辣的食物，都可以說是游刃有余。”他的想法也得到了共鳴，在侍酒師圈子中，有同樣看法的人不在少數，“橡木風格的桃紅酒有著很驚艷的表現，雖然橡木風味不是那樣的濃烈，但是它們卻有著很棒的復雜度，口感特征尤為明顯，還會有三級陳釀香氣的出現（三級香氣指培酒時或者瓶中陳釀時生成的香氣）。”
這種風格的桃紅酒也展現出來了極佳的陳年潛力，甚至還能夠發展出更為復雜的風味特征。這種‘橡木桃紅酒’漸漸地吸引了大家的目光，值得注意的是，這種風格的桃紅葡萄酒可不止一種類型噢。
釀酒過程是極為重要的，釀酒師們在橡木桶的老舊、橡木材質、大小尺寸、發酵方式、酒泥（釀酒中使用的死亡酵母細胞）攪動或陳釀方式上進行了大量的嘗試。在不懈的努力下，各種不同風格的‘橡木桃紅酒’應運而生。
“無形的”橡木桃紅酒
在釀造中使用味道不重的老橡木桶、不同型號的大橡木桶（Foudres）或者全新的淡味橡木桶（像奧地利Stockinger品牌的橡木桶），都可以打造一個“無形”橡木風格的桃紅葡萄酒。用品質上乘的葡萄進行壓榨，口感也會更加飽滿圓潤。由于這些橡木桶對風味的影響不大，所以新鮮水果的風味、充沛的酸度和口感的優雅度不會有絲毫的改變。
加利福尼亞“邦尼頓酒莊（Bonny Doon）”的Randall Grahm，正著手于釀造一款灰酒（Vin Gris，桃紅酒的一種類型）。“橡木桶尺寸大小會決定葡萄酒與酒泥接觸的表面積，這可以為葡萄酒的口感帶來極大的影響。”他說，“我追求的是一種并沒有太多橡木風味的桃紅葡萄酒。”
在邦多勒產區（Bandol），釀酒師用慕合懷特（Mourvèdre）釀造桃紅酒，這里有著用橡木陳釀桃紅酒的悠久歷史，并以結構感極為明顯的桃紅酒風格而聞名。橡木桶并未帶來濃郁的橡木風味，而是令桃紅酒的口感變得奶油般順滑，酒體更為飽滿，結構也更為豐富。“碧濃酒莊（Pibarnon）”的莊主Eric說，在他們用Stockinger橡木桶釀造的桃紅酒中，若是你能察覺出絲許橡木風味，他就會吃掉自己的帽子。從2005年開始，南非“水谷酒莊（Waterloof）”也釀造了這種風格的“Cape Coral Mourvèdre”慕合懷特桃紅酒。
釀酒師Nadia Barnard選擇用橡木桶釀造桃紅酒，部分原因在于：“慕合懷特葡萄有一定的還原性，在舊的法國橡木桶中發酵，可以有效減慢氧氣與之反應的進展。而且因為這些桶實在是太老了，所以并不能提供太多的橡木風味，這對于慕合懷特桃紅酒來說簡直是太棒了。”品嘗一款經過6個月橡木陳釀的慕合懷特桃紅酒，基本上感覺不到任何的橡木風味，結構感卻因此得到了極大的提升，那令人愉悅的黑莓氣息依舊充沛。
“有形的”橡木桃紅酒
在普羅旺斯（Provence），“蝶之藍酒莊（Chateau d’Esclans）”釀造了一些極為出名、有著明顯橡木香氣的桃紅葡萄酒。從2006年開始，釀酒師Patrick Léon就用歌海娜（Grenache）葡萄釀造了一系列桃紅酒，并專注于展現葡萄的水果香氣和豐富的結構感。他選擇用80年老樹齡、產量低、在高海拔種植的葡萄藤來釀造頂級佳釀——“佳露（Garrus）”桃紅葡萄酒。從“天使蜜語系列（Whispering Angels）”到“蘭柯（LesClans）”系列，再到“佳露（Garru）”系列，這些桃紅酒都是用全新和已使用一年的600L大酒桶（Demimuids）進行混合發酵的，發酵之后還會經歷10個月的橡木桶陳釀，期間包括每周兩次的酒泥攪動。“佳露”系列桃紅酒展現了極棒的復雜性，在橡木風味與水果香氣的融合下，還創造了更多香料、堅果和紅色水果的氣息。波爾多和勃艮第也都會釀造這種風格的橡木桃紅酒。
2012年，在波爾多的“布朗酒莊（Chateau Brown）”，Jean-Christophe Mau釀造了他首批的橡木桃紅酒，這些酒展現了復雜的風味特征，以及與食物完美搭配的極佳品質。這些酒是在全新和已使用1年的帶有淡淡煙熏味的橡木桶中釀制的，目的是為了讓口感變得順滑圓潤，同時展現出赤霞珠葡萄鮮活的風味特性，而非以橡木香氣作為主導。在陳釀中進行的酒泥攪動可以增加口感的飽滿度。在勃艮第馬沙內產區（Marsannay，是勃艮第唯一允許釀造桃紅酒的產區），“帕塔樂酒莊（Domaine Sylvain Pataille）”的“Fleur de Pinot”桃紅酒在500L的舊橡木桶中陳釀了18個月之久。同樣的，橡木風味（雖然年輕橡木桶的風味會更濃郁）并沒有喧賓奪主，新鮮的水果風味依舊是主角。橡木桶的存在是為了給桃紅酒帶來了品質的深度、集中感、結構以及陳年的潛力。
輕盈紅葡萄酒風格的桃紅酒
2015，在匈牙利的埃格爾（Eger），“St Andrea”酒莊的Lorincz Gy?rgy釀造了酒莊第一款橡木桃紅酒——“ Rósza”——使用的是黑比諾（Pinot Noir）、梅樂（Merlot）和哥弗朗可喜（Kékfrankos）葡萄。
梅樂和哥弗朗可喜都是在500升的橡木桶中發酵的，而黑比諾則是在不銹鋼罐子中進行發酵，這種分開發酵的做法有助于保持新鮮的水果風味。
三分之一的梅樂是在全新的、煙熏風味比較濃郁的Kalina橡木桶中陳釀的，因此可以使其口感變得更為圓潤和復雜，其他的梅樂則會在舊橡木桶中陳釀8個月。最終成品的口感近似于酒體較輕的紅葡萄酒，充滿了紅色水果風味，還有些許單寧的架構感，以及一絲香料、橙皮香氣和清爽的酸度。在普羅旺斯（Provence），這種風格的桃紅酒有著稍顯暗色的外表，這在視覺就表明了一點，這種桃紅酒并不是人們所熟知的普羅旺斯風格。這是一種相當罕見的風格，不過似乎很受青睞。在埃克斯丘（C?teaux d’Aix）產區，2名釀酒師，“Domaine d’Eole”酒莊的Matthias Wimmer和“Chateau Pigoudet”酒莊的Ivan Khougazian也在嘗試著釀造這種風格的桃紅酒。
“Eole”酒莊的“Caprice”桃紅酒有著新鮮的紅色水果風味、清爽的酸度和礦物風味，在橡木桶中會進行為期六個月的發酵和陳釀，由此可以使桃紅酒得到輕微的橡木結構感。“Pigoudet”酒莊的“Cuvée Le Grand Pigoudet”桃紅酒是由赤霞珠、西拉釀造的，使用的是“放血法（saignée）”釀造，釀酒和陳釀都在全新的橡木桶中進行的，有著充沛的黑色水果結構感，可以與橡木氣息完美結合。
傳統風格的桃紅酒和傳統風格下的現代桃紅酒
這些桃紅酒的口感十分別致，有著極為美妙、細微且復雜的風味特征，還有著優雅、令人愉悅的甜美風味。
但和市場上大多數暢銷的桃紅酒相比，這種類型的桃紅酒很難吸引消費者的目光。所以在商戰中，這種傳統風格的桃紅酒漸漸地敗下陣來，并向更現代的風格進行轉變。
在里奧哈（Rioja），“慕佳酒莊”可以（Bodegas Muga）釀造“玫瑰紅酒（Rosado）”，使用的是歌海娜（Grenache）、維尤拉（Viura）和丹魄（Tempranillo）葡萄。這些葡萄種植在北向的斜坡上，可以提供新鮮的水果風味和充沛的酸度。
這種桃紅酒會經歷長達12小時的浸漬作用，之后還會在2000升的木桶中進行發酵，由此能得到更飽滿更復雜的口感，還有烤面包和杏的馥郁香氣。在杜羅河谷（Duoro），“尼伯特雷多瑪（Niepoort’s Redoma）”桃紅酒主要使用當地葡萄品種進行釀造，包括紅阿瑪瑞拉（Tinta Amarela）和多瑞加弗蘭卡（Touriga Franca），這些葡萄種植在海拔高度200米至400米的地方。這種桃紅酒會在全新的法國橡木桶中發酵，然后還會進行蘋果酸乳酸發酵（MLF），之后還要在不銹鋼罐中接受6個月的陳釀。
優質的橡木桶可以為桃紅酒帶來一些堅果、烤面包和成熟的奶油風味，令酒體更為濃郁，還有杏和桃子的水果風味，以及橙皮的鮮爽余味。在黎巴嫩，“穆薩酒莊（Chateau Musar）”使用土生土長的Obiadeh和Merwah葡萄釀造桃紅葡萄酒。這些葡萄種植在海拔1400米左右的地方，葡萄藤樹齡老、產量低，生長在自己的砧木上。這種酒會在法國橡木桶中會經歷6到9個月的發酵和陳釀過程，1年之后才進行灌裝，在銷售前，還會進行兩年的瓶中陳年。
葡萄酒大師Christy Canterbury MW在品酒筆記中寫道：“草莓干的甜美風味….干泥土、灌木叢，仿若置身自然。干玫瑰花瓣的香氣令人心馳神往”這還不夠，“這不是一款簡單的，可以在露臺隨意喝喝的桃紅酒；這是一款有內涵的，可以和美食完美搭配的佳釀”。在新世界，一些釀酒師正致力于釀造這種類型且風味更復雜的桃紅酒。2011年，在美國俄勒岡洲威廉密特山谷（Williamette Valley），“艾瑞酒莊（Eyrie）”的Jason Lett釀造了首款橡木桶發酵的黑比諾桃紅酒。
Lett使用的是舊橡木桶和本土的酵母。這種酵母與橡木桶有很好的兼容性，發酵之后還會進行蘋果酸乳酸發酵（MLF）。黑比諾果實的口感非常復雜，滋味鮮醇，有著美味無比的香氣，還有酒體濃重的結構感。從2006年開始，在澳大利亞南部的阿德萊德產區（Adelaide），“派克&喬伊斯酒莊（Pike & Joyce）”就在用“放血法（saignée）”釀造黑比諾桃紅酒（放血法：在紅葡萄酒發酵過程中，約有10%的葡萄汁會被流放掉，被放流出來的葡萄酒再進一步發酵成桃紅葡萄酒，色澤更深濃，酸度也更高，有一定陳年能力）。他們選擇在228升舊的法式橡木桶中發酵，使用的也是本土的酵母。種植在海拔500米以上的葡萄藤可以提供天然的酸度，而且這種酒并未經歷蘋果酸乳酸發酵，所以清爽的酸度得以保留。
這種桃紅酒會在橡木桶的酒泥上陳釀2至3個月。根據釀酒師Neil Pike描述，這種桃紅酒“受橡木桶發酵的影響，它有著完美的復雜口感，飽滿圓潤。那稍顯時髦的香氣，來自于溫暖的發酵過程。還有些許的草莓、櫻桃風味作為余味進行收尾。這款酒的復雜度和低殘糖令其與食物能搭配地非常到位。”這種桃紅酒最開始被叫做“The Blendings”，不過在貿易中發生了一些消極評論后，最終改名為“Les Saignées ”。
橡木桃紅酒的復雜風味
這些橡木桃紅酒是否要在酒標上標示自己風格的獨特呢？表明之后的效果會不會更好？
對于上文出現的這些桃紅酒，一個普遍的結論是：它們的風味復雜多變，極為誘人，很適宜搭配食物。“蝶之藍酒莊（Chateau d’Esclans）”的Paul Chevalier說：“蝶之藍的桃紅酒在餐宴上的表現極為出色，尤其是在美食相伴的釀酒師晚宴中。” “派克&喬伊斯酒莊（Pike & Joyce）”表示，他們酒莊近一半的小瓶裝“Les Saignées”桃紅酒都放在酒莊餐廳內出售，此舉可以將自身復雜風味與食物的百搭性展現得淋漓盡致。
其余的“Les Saignées”桃紅酒則放在了澳大利亞特定的餐廳內出售。“布朗酒莊（Brown）”的小瓶裝桃紅酒大部分都銷往了法國和倫敦的高檔餐廳。“Eole”, “Pigoudet”和“Lett”酒莊也都有自己的小瓶裝桃紅酒產品，同樣是在酒莊和專業經銷店內進行銷售。
只有當高品質葡萄有著充足產量的時候，“穆薩酒莊（Musar）”才會釀造桃紅酒。因此他們的產量很小，且只針對于小范圍內的客戶銷售，導致品牌知名度也不是特別響亮。
“與食物的兼容性”——這是以上風格桃紅酒的重要特性。擁有這個資本，可以使他們躋身于一個完全不同的消費層面。因為存在著“桃紅酒很簡單”的偏見，葡萄酒鑒賞家通常都對桃紅酒不理不睬。不過反觀新生代的消費者們，他們已經領略到了桃紅酒展現出來的有趣且魅力十足的一面，當他們更成熟了之后，這些復雜且多樣的桃紅酒會變得更具吸引力。
最近，Beveragedaily網站的Rachel Arthur談到，桃紅酒的釀造者可以將自己的市場開拓得更深些，如果他們可以利用好“老年飲者”這部分的資源—— “耐心地向他們表明，桃紅酒其實是一種更高檔，更純碎的手工藝品，是真正的匠心所在。”
在這些桃紅酒的市場宣傳中，讓大家了解其中的相關知識也是極為重要的。全球領先的獨立市場研究咨詢公司“英敏特（Mintel）”的Chris Wisson相信：“桃紅酒的品牌應致力于取吸引一些老年消費者，向他們傳遞高品質桃紅酒的概念。強調釀造過程的與眾不同……有助于在這些群體內高效地引起共鳴。”
“橡木桃紅酒”應該出現在餐廳的酒單上，經銷商們應向更具好奇心的消費者團體推薦這種橡木風格的桃紅酒，這將是個非常有趣的前景市場。
相关媒体报道：