冰葡萄酒生產現狀簡析
冰酒（icewine）是指以成熟后延遲至自然冰凍狀態采收的葡萄為原料釀造而成的甜型葡萄酒。
加拿大酒商質量聯盟（VQA）對冰酒的定義是：利用－8℃以下在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒，特別規定了冰酒必須采用天然方法生產，絕不允許人工冷凍?！镀咸丫茦藴?0537-2006》中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。
由此可以看出，能否生產出冰酒主要取決于有沒有能夠生產冰葡萄的自然環境。這種自然環境必須具備三個條件，一是葡萄樹不僅在生長季節正常生長發育，而且冬天可以安全越冬；二是葡萄果實要能夠在樹上健康地延遲到結冰狀態采收；三是葡萄果實在樹上經過自然蒸發失水和冰凍濃縮，其含糖量達到冰酒要求的水平。也就是說生產冰酒的困難不在于技術，而是在于是否擁有既可以使葡萄在樹上健康地達到結冰又不至于使葡萄樹體受凍害的氣候資源。這樣的氣候特點往往是在葡萄成熟后氣溫緩慢下降直至葡萄結冰，同時溫度又不能低至將葡萄樹凍死，溫度范圍一般是零下7度到零下13度，采收時間通常比正常釀酒葡萄晚2－3個月時間。在這段時間里，冰葡萄需要適當的環境濕度，以保障其持續的自然脫水風干，還要保證葡萄果實健康（不染病）而不至于霉爛或過度干硬。
世界上具備生產冰酒的國家和地區極少，傳統上只有德國、奧地利和加拿大三國出產冰酒。生產冰酒的產區主要是德國弗蘭克尼及與其相鄰的奧地利部分產區、加拿大的安大略省尼亞加拉半島和英屬哥倫比亞省歐肯那根谷。根據近幾年的統計，德國冰酒的平均年產量大約75萬升，加拿大大約55萬升，奧地利大約14.8萬升，德國仍然是世界上最大的冰酒生產國。在法國、盧森堡、美國、新西蘭等國家也有報道生產冰酒，但不排除采取一些人工措施，而且產量極少。近十年來，中國也對冰酒生產進行了有益的探討，在云南梅里雪山的瀾滄江谷地、遼寧與吉林交界處的通化與桓仁一帶、甘肅祁連山麓和新疆伊犁等地均有冰酒生產。
中國冰酒的生產雖然時間很短，但充分體現了利用環境小氣候、發揮地域特色、突出產品個性的特點。例如云南梅里雪山的瀾滄江谷地，由于高海拔低緯度、梅里雪山冰川、瀾滄江水和風向等多因素的影響，形成了獨特的氣候條件，冬天氣候溫和，夏季降水少，葡萄樹體不需采取任何防寒措施即可安全越冬。由于降雨少，病害輕，還可以使葡來源中國葡萄酒信息網萄在樹體上健康地延遲至適度結冰。該產區冰葡萄的采收是冰酒生產的第一項關鍵技術，主要是手工采收，溫度降到零下7攝氏度采收才能正式開始，一般是在天亮之前完成采收工作，適宜的采收指標是壓榨的葡萄汁含糖量在380和420Brix之間。為達到采收指標要求，每年冰葡萄采收的時間不盡相同，從12月至來年2月不等。冰葡萄采收后在冰凍條件下進行壓榨，壓榨出的葡萄汁溫度在零下4-6攝氏度，不同的壓榨方式對葡萄汁的質量有一定的影響，傳統的筐式壓榨在冰酒生產中有較好的效果。隨后是一個漫長的冰酒發酵過程，發酵罐多是小型的，而且多是細高形狀，目的在于長期發酵過程中的防氧化。
用于釀造冰酒的葡萄品種比較多，常見的主要品種有威代爾（Vidal）、雷司令（Riesling）、品麗珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、霞多麗（Chardonnay）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、貴人香（Italian Riesling）、米勒（Muller Thurgau）、黑比諾（Pinot Noir）、白比諾（Pinot Blanc）、灰比諾（Pinot Gris）、美樂（Merlot）、長相思（Sauvigon Blanc）、白詩南（Chenin Blanc）等。在云南瀾滄江谷地產區可以栽培多種名貴葡萄品種，目前生產的產品主要是用赤霞珠葡萄品種生產的紅色冰酒。
由于冰酒的神奇、珍貴和風味獨特，近年來在國內酒類市場中的銷售發展很快，但品種較雜，質量也參差不齊。大體可分為：進口的冰酒（瓶裝進口或原酒進口組裝），質量較好，價格較高；進口冰葡萄汁國內生產的冰酒，質量一般，價格也不高；調配的“冰酒”，雖價格便宜，但質次不宜消費；國內自行研發生產的冰酒，雖質量不盡相同，但體現了我國的地方特色。例如云南梅里冰酒，獨特的自然條件賦予了冰酒產品特有的風格，與世界上其他產區紅冰酒產品相比突出的特點體現在色澤深，香氣豐富，在具有一般冰酒香氣特征的基礎上突出了干果香氣，酒體豐滿圓潤，口感平衡協調，甜而不膩，營養成分豐富。
冰酒在中國市場還是一個新興產品，很多消費者還不是十分了解，需要加強宣傳和普及產品知識。值得注意的是，冰酒是自然的產物，不是哪里都可以生產的，其生產規模也不是可以任意擴大的。
本文發表于《葡萄酒商務》雜志2011年1月冰酒?？?/P>
【來源：中國葡萄酒信息網】