25年06月08日
國際酒文化
正文
淺談亞洲菜和阿爾薩斯白葡萄酒的搭配
2013年9月26日
您要炒一盤五香牛肉？做一碟印度咖哩雞或是幾個日本壽司？口感或清淡或濃郁的亞洲菜在歐洲都漸漸的找到了自己的擁護人群。只是有一個謎團始終沒有解除：該選擇什么樣的酒才能搭配這些美味佳肴呢？
大多數的品酒師都認為，阿爾薩斯的白酒和加了香料的亞洲菜是最搭配的。尤其是Gewurztraminer (有些人將他翻譯成“瓊瑤漿”)，她撲鼻而來的熱帶水果的香味令人垂涎，根據釀酒人的不同，有些酒里我們可以聞到顯著的荔枝香，菠蘿香，玫瑰花的芬芳或是辛料的味道。她比較柔和，感覺比較甜美，酒精度比較高，是搭配口感濃郁的亞洲菜肴的經典。
不要忘記其他的阿爾薩斯白酒：不管是Riesling(雷司令), Tokay Pinot Gris(灰品樂), 還是白品樂(Pinot Blanc)，都可以輕易的找到自己的位置。
所以說，選擇一瓶好的阿爾薩斯白葡萄酒來搭配有亞洲風味的菜，并不是一件非常困難的事。在決定之前，一定要先了解亞洲菜系的一些共通點和他們的不同之處。
首先，比較起法國菜，大多數的亞洲菜都會顯得比較甜。中國著名的幾個典范是糖醋魚和糖醋排骨，還有加了甜面醬的北京烤鴨。這樣的菜如果和比較干的酒來搭配，只會讓酒顯得更干。所以需要選擇比較柔和的酒，貴腐酒，晚收割葡萄酒或是甜的酒。
另外一個共通點就是，亞洲菜會運用比較多的新鮮香料。比如說泰國菜喜歡加入椰子奶，印度菜比較常用咖哩和生姜，越南菜則偏好加入香菜和檸檬汁，印度尼西亞菜的孜然辣椒讓人印象深刻。這些味道濃郁的調味香料需要找到香味濃郁的白酒來搭配，比如說Gewurztraminer(“瓊瑤漿”)，Riesling(雷司令)和Tokay Pinot Gris(灰品樂)。
要注意的是，亞洲人進餐順序和歐洲人非常不一樣，熱情好客的亞洲人通常會做和邀請客人同等數目的菜肴。尤其是在中國，在一桌酒席上，您可以驚訝的發現既有魚，又有肉，既有清淡的廣東菜，又有辛辣的四川菜。在這種“敏感”的時候，不要試圖絞盡腦汁的找到一瓶可以和所有菜肴搭配的酒，這種酒是不存在的。還是先從Riesling(雷司令)或Pinot Blanc(白品樂)開始，配合比較清淡的菜肴，然后再用Gewurztraminer(“瓊瑤漿”)來搭配比較濃郁的菜肴，膽大的人也可以試試用 Tokay Pinot Gris(灰品樂)來搭配。這么說來，一桌中國酒席上得需要幾種不同的酒才協調。
但是，酒和菜的搭配是沒有僵硬的規則來遵循的。每個國家，每個地區的多樣的飲食習俗也不允許我們下這樣的定論。雖然，就是談及日本壽司與白葡萄酒的搭配，我們都可以出一本書了。在這里，我們就滿足于簡單的討論一下亞洲5大廚藝吧！
和中國菜怎么搭配？
在中國，幾乎每個省市都有自己的特色菜。我們可以簡單將其的分成三大區域：北方飲食(以北京為代表)，上海和廣東飲食，以及南方飲食(以四川為代表)。
在北京和其周邊地區，大麥普遍種植。人們日常飲食中少不了一些用面粉做的五花八樣的食物：餅子，包子，餃子，面條等等。有時候，就和著大蔥和老醋做調料。
我們覺得不是特別干的酒比較適合，象Tokay Pinot Gris(灰品樂)或是Pinot Blanc(白品樂)都比較合適。
上海和廣州的飲食在中國是非常流行的。這兩個城市比較靠近海邊，所以海產比較豐富，象上海大閘蟹，蝦，扇貝，桂魚等等。當地人比較喜歡喝湯和吃燉煮的食物。麻油，耗油，黃酒等都是常用的做菜調料。
Pinot Blanc (白品樂)，雷司令(Riesling)或是灰品樂(Pinot Gris)與廣州菜都非常搭配，尤其是海鮮。說到上海菜的話，還是偏向于選擇象灰品樂(Pinot Gris)那樣不會功高蓋主的酒。
中國的南方夏天天氣非常炎熱，人們偏愛口味比較重的食物。川菜和湘菜都以麻辣而聞名，辣椒，胡椒，疆，豆鼓是家常調料。地方有言：“吃辣對身體有好處，夏天可以排毒出汗，冬天可以去寒保暖。”
如果想要和辣抗衡的話，需要比較有個性和濃郁的酒，象阿爾撒斯氣泡酒和Gewurztraminer(“瓊瑤漿”)。
和越南菜怎么搭配？
越南菜比較注重運用新鮮菜料來體現食物本色。她所運用的原材料不外乎是雞肉，海鮮或是牛肉，以及搭配上香菜，檸檬汁和薄合葉。調配的醬汁也是非常直爽和簡單的，一般就是鹽，糖和調味酸的混合。在這種情況下，我們可以選擇比較干的酒象Riesling (雷司令)來搭配。
和泰國菜怎么搭配？
泰國菜對歐洲人來說是非常極端的菜式，不管是加了紅色或是綠色咖哩的雞肉或是海鮮，都是非常辛辣和濃郁的。搭配這種菜需要用同樣非常極端的酒，最好的選擇就是Gewurztraminer(“瓊瑤漿”)。
椰奶作為菜肴配料是非常常見的，不能忽視他所帶來的口感。一般比較濃稠，柔膩。如果是椰奶，香菜和辣椒等混合的調料的話，在Gewurztraminer(“瓊瑤漿”)之外，我們還可以選擇比較甜的貴腐酒以及Vendange Tardive (晚收割葡萄酒)。
和印度菜怎樣搭配？
和他的鄰居中國一樣，不存在單一的印度菜，每個地區都有自己獨特的飲食習慣。他們的共通點就是善于運用masala,幾種香料混合而成的一種香料。最常使用的香料有：孜然，香菜，生姜，胡椒，小豆蔻，藏紅花，桂皮和辣椒。
要注意的是，一部分的印度人由于宗教信仰或其他原因是素食主義者，所以傳統印度飲食當中，能帶來蛋白質的豆類食物是很重要的。
香味濃郁的印度菜只有與個性強烈的Gewurztraminer(“瓊瑤漿”)或是Pinot Gris (灰品樂)配合，才會相形得彰。
和日本菜怎么搭配？
日本菜對于原材料的新鮮度和純凈度都非常重視，他們除了使用常見的調味料(鹽，胡椒，醬油，疆等)以外，還使用日本傳統的特有的調味料：象 Wasabi(類似于法國芥末), Shichimi(7種香料的混合), Daikon(和法國的黑蘿卜口感相似), Mirin(甜白酒)等。
為了保持原材料的口感，日本人比較偏向于燒烤，煮和煎的烹飪方式。
日本廚藝的詩情畫意需要用同樣細膩的酒來搭配，象Pinot Blanc (白品樂)。
由于時間的關系，我們只能簡單的說說韓國菜。根據一些美食家的見解，韓國菜是世界上唯一一個和阿爾薩斯菜系有關聯的亞洲菜。據說，阿爾薩斯的招牌菜choucroute (一種發酵的菜配合肉腸)來自于韓國的國菜“辣白菜”。
不管真相如何，千萬要記住，飲食文化在亞洲是非常重要的。尤其是在中國，吃飯以養生為目的，所以不可酗飲傷身。
大多數的品酒師都認為，阿爾薩斯的白酒和加了香料的亞洲菜是最搭配的。尤其是Gewurztraminer (有些人將他翻譯成“瓊瑤漿”)，她撲鼻而來的熱帶水果的香味令人垂涎，根據釀酒人的不同，有些酒里我們可以聞到顯著的荔枝香，菠蘿香，玫瑰花的芬芳或是辛料的味道。她比較柔和，感覺比較甜美，酒精度比較高，是搭配口感濃郁的亞洲菜肴的經典。
不要忘記其他的阿爾薩斯白酒：不管是Riesling(雷司令), Tokay Pinot Gris(灰品樂), 還是白品樂(Pinot Blanc)，都可以輕易的找到自己的位置。
所以說，選擇一瓶好的阿爾薩斯白葡萄酒來搭配有亞洲風味的菜，并不是一件非常困難的事。在決定之前，一定要先了解亞洲菜系的一些共通點和他們的不同之處。
首先，比較起法國菜，大多數的亞洲菜都會顯得比較甜。中國著名的幾個典范是糖醋魚和糖醋排骨，還有加了甜面醬的北京烤鴨。這樣的菜如果和比較干的酒來搭配，只會讓酒顯得更干。所以需要選擇比較柔和的酒，貴腐酒，晚收割葡萄酒或是甜的酒。
另外一個共通點就是，亞洲菜會運用比較多的新鮮香料。比如說泰國菜喜歡加入椰子奶，印度菜比較常用咖哩和生姜，越南菜則偏好加入香菜和檸檬汁，印度尼西亞菜的孜然辣椒讓人印象深刻。這些味道濃郁的調味香料需要找到香味濃郁的白酒來搭配，比如說Gewurztraminer(“瓊瑤漿”)，Riesling(雷司令)和Tokay Pinot Gris(灰品樂)。
要注意的是，亞洲人進餐順序和歐洲人非常不一樣，熱情好客的亞洲人通常會做和邀請客人同等數目的菜肴。尤其是在中國，在一桌酒席上，您可以驚訝的發現既有魚，又有肉，既有清淡的廣東菜，又有辛辣的四川菜。在這種“敏感”的時候，不要試圖絞盡腦汁的找到一瓶可以和所有菜肴搭配的酒，這種酒是不存在的。還是先從Riesling(雷司令)或Pinot Blanc(白品樂)開始，配合比較清淡的菜肴，然后再用Gewurztraminer(“瓊瑤漿”)來搭配比較濃郁的菜肴，膽大的人也可以試試用 Tokay Pinot Gris(灰品樂)來搭配。這么說來，一桌中國酒席上得需要幾種不同的酒才協調。
但是，酒和菜的搭配是沒有僵硬的規則來遵循的。每個國家，每個地區的多樣的飲食習俗也不允許我們下這樣的定論。雖然，就是談及日本壽司與白葡萄酒的搭配，我們都可以出一本書了。在這里，我們就滿足于簡單的討論一下亞洲5大廚藝吧！
和中國菜怎么搭配？
在中國，幾乎每個省市都有自己的特色菜。我們可以簡單將其的分成三大區域：北方飲食(以北京為代表)，上海和廣東飲食，以及南方飲食(以四川為代表)。
在北京和其周邊地區，大麥普遍種植。人們日常飲食中少不了一些用面粉做的五花八樣的食物：餅子，包子，餃子，面條等等。有時候，就和著大蔥和老醋做調料。
我們覺得不是特別干的酒比較適合，象Tokay Pinot Gris(灰品樂)或是Pinot Blanc(白品樂)都比較合適。
上海和廣州的飲食在中國是非常流行的。這兩個城市比較靠近海邊，所以海產比較豐富，象上海大閘蟹，蝦，扇貝，桂魚等等。當地人比較喜歡喝湯和吃燉煮的食物。麻油，耗油，黃酒等都是常用的做菜調料。
Pinot Blanc (白品樂)，雷司令(Riesling)或是灰品樂(Pinot Gris)與廣州菜都非常搭配，尤其是海鮮。說到上海菜的話，還是偏向于選擇象灰品樂(Pinot Gris)那樣不會功高蓋主的酒。
中國的南方夏天天氣非常炎熱，人們偏愛口味比較重的食物。川菜和湘菜都以麻辣而聞名，辣椒，胡椒，疆，豆鼓是家常調料。地方有言：“吃辣對身體有好處，夏天可以排毒出汗，冬天可以去寒保暖。”
如果想要和辣抗衡的話，需要比較有個性和濃郁的酒，象阿爾撒斯氣泡酒和Gewurztraminer(“瓊瑤漿”)。
和越南菜怎么搭配？
越南菜比較注重運用新鮮菜料來體現食物本色。她所運用的原材料不外乎是雞肉，海鮮或是牛肉，以及搭配上香菜，檸檬汁和薄合葉。調配的醬汁也是非常直爽和簡單的，一般就是鹽，糖和調味酸的混合。在這種情況下，我們可以選擇比較干的酒象Riesling (雷司令)來搭配。
和泰國菜怎么搭配？
泰國菜對歐洲人來說是非常極端的菜式，不管是加了紅色或是綠色咖哩的雞肉或是海鮮，都是非常辛辣和濃郁的。搭配這種菜需要用同樣非常極端的酒，最好的選擇就是Gewurztraminer(“瓊瑤漿”)。
椰奶作為菜肴配料是非常常見的，不能忽視他所帶來的口感。一般比較濃稠，柔膩。如果是椰奶，香菜和辣椒等混合的調料的話，在Gewurztraminer(“瓊瑤漿”)之外，我們還可以選擇比較甜的貴腐酒以及Vendange Tardive (晚收割葡萄酒)。
和印度菜怎樣搭配？
和他的鄰居中國一樣，不存在單一的印度菜，每個地區都有自己獨特的飲食習慣。他們的共通點就是善于運用masala,幾種香料混合而成的一種香料。最常使用的香料有：孜然，香菜，生姜，胡椒，小豆蔻，藏紅花，桂皮和辣椒。
要注意的是，一部分的印度人由于宗教信仰或其他原因是素食主義者，所以傳統印度飲食當中，能帶來蛋白質的豆類食物是很重要的。
香味濃郁的印度菜只有與個性強烈的Gewurztraminer(“瓊瑤漿”)或是Pinot Gris (灰品樂)配合，才會相形得彰。
和日本菜怎么搭配？
日本菜對于原材料的新鮮度和純凈度都非常重視，他們除了使用常見的調味料(鹽，胡椒，醬油，疆等)以外，還使用日本傳統的特有的調味料：象 Wasabi(類似于法國芥末), Shichimi(7種香料的混合), Daikon(和法國的黑蘿卜口感相似), Mirin(甜白酒)等。
為了保持原材料的口感，日本人比較偏向于燒烤，煮和煎的烹飪方式。
日本廚藝的詩情畫意需要用同樣細膩的酒來搭配，象Pinot Blanc (白品樂)。
由于時間的關系，我們只能簡單的說說韓國菜。根據一些美食家的見解，韓國菜是世界上唯一一個和阿爾薩斯菜系有關聯的亞洲菜。據說，阿爾薩斯的招牌菜choucroute (一種發酵的菜配合肉腸)來自于韓國的國菜“辣白菜”。
不管真相如何，千萬要記住，飲食文化在亞洲是非常重要的。尤其是在中國，吃飯以養生為目的，所以不可酗飲傷身。